شناخت ماهی
در هنگام خريد ماهي بهتر است به اين نكات توجه كنيد.
1-بوي ماهي تازه به هيچ وجه نامطبوع نيست , بوي زهم , ناشي از ماندگي ماهي است .
2-ماهي تازه داراي چشمهاي برجسته و براق است . فرو رفتگي و تاري چشم ناشي از فريزر شدن ماهي است .
3-فلس هاي ماهي تازه كاملاً براق و ليز است و به پوست چسبيده است و به آساني جدا نمي شود ولي چروكيدگي و سستي فلس و ماندن جاي انگشت روي پوست ، نشانه ماندگي ماهي است .
4-زماني كه دم ماهي را در دست ميگيريد ماهي بايد كاملاً استوار درجاي خود بايستد . گوشت ماهي تازه سفت است و حالت لاستيكي دارد و به استخوان چسبيده . حالت خميري و رنگ كدر و مات دليل بر ماندگي ماهي است . البته گوشت بعضي از ماي ها مانند شير و غباد نرم است و نرمي آن دليل بر موارد فوق الذكر نيست .
5-آبشش ماهي تازه قرمز است و بوي نامطبوع نمي دهد . آبشش ماهي مانده به رنگ خاكستري مايل به قهوه اي است و مايع لزج و بدبويي روي آن را مي پوشاند .
6-مقدار گوشت ماهي نر بيشتر از گوشت ماهي ماده است .
ماهي دريايي خزر
1-ماهي آزاد : نام فرنگي آن سومون يا سامن و گاهي سالمون تلفظ مي شود . مرغوب ترين ، عالي ترين ماهي جهان است . دوكي شكل و كشيده است . فلس ريز دارد با پوشش نقره اي روشن ، خال سياه روي آن ديده مي شود . رنگ پوست آن سفيد يا به رنگ نارنجي است . خاويار ماهي آزاد درشت و نارنجي مايل به قرمز بلوري است . فيله ماهي آزاد را معمولاً دودي مي كنند وبه رنگ عقيقي نيمه بلوري مي شود و ورقه هاي نازك آن را با نان سفيد و كره به صورت اردور مصرف مي كنند .
2-ماهي سفيد : دوكي شكل است با فلس نقره اي روشن و سربي تيره و دم دو فاق با گوشتي سفيد و لطيف ، جنس نر آن كشيده تر است و روي سر آن خال هاي درشت و سفيد دارد . گوشت نر آن بيشتر است و اين ماهي در دو نوع است : دريايي و پرورشي كه نوع دريايي آن مرغوب تر است . ماهي سفيد را مي توان سرخ نمود يا روي آتش كباب كرد و همينطور بخار پز يا به صورت دودي نيز مصرف نمود .
3-اردك ماهي : در مازندران سوپ ناميده مي شود . از رودخانه به دريا مي آيد . فلس ريز به رنگ خاكستري زيتوني دارد . زير شكم مايل به زرد است . پوزه كشيده و دهان بزرگ و دندانهاي قوي دارد . اردك ماهي را مي توان سرخ كرد يا روي آتش كباب كرد و به صورت كبابي يا بخار پز نيز مصرف كنند .
4-ازون بزون با خاويار : سه نوع ماهي داراي خاويار سه نوع ماهي داراي خاويار در درياي خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن
از ميان اين سه ماهي سورگااستروژن به زبان تركي يعني ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترين برش از زير طبله شكم تا حدود يك وجب مانده به دم ماهي به دست مي آيد . پوست اين ماهي كلفت و خشن است و بهتر است كنده شود . بافت قهوه اي زير پوست هم بايد گرفته شود .
گوشت اين ماهي سفيد و سفت بدون خاراست . نشانه تازگي نداشتن بوي زهم و رنگ گوشت آن كه سفيد عاجي مايل به صورتي است . بهتر است اين ماهي را كباب كرد . خاويار اين ماهي شهرت جهاني دارد . اين خاويار با اندكي نمك در قوطي هاي كوچك عرضه مي شود كه معمولاً به عنوان اردور مي خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندي مي شود . انواع اين خاويار عبارتند از : خاكستري ، سياه ، بور ، درشت ، ريز و بسيار درشت ، گران ترين نوع خوايار بور بسيار درشت است .
5-سوف : بعد از ماهي سفيد شمال , پرخريدارترين ماهي است . اين ماهي كشيده و دوكي شكل است . پوزه باريك فلس ريز نقره اي دارد و تقريباً بي خار است جزء ماهي هاي مرغوب به شمار مي رود گوشت آن سفيد و نرم است .
6-سيم : سيم, ماهي رودخانه است كه خود را به دريا مي رساند . كتابي شكل است با فلس متوسط نقره اي درخشان . گوشت چرب با خارهاي ريز فراوان دارد . سيم را معمولاً نمك سود مي كنند
7-كپور: كپور به زبان فرنگي كارپ نوعي ماهي مرداب است و از آب هاي ساحلي درياي خزر و مرداب هاي كنار آن دريا به دست مي آيد ماهي كپور اغلب به علت حركت در گل و لاي كف رودخانه يا مرداب و تغذيه ازگياهان چنين محيطي بوي گل ولاي مي دهد . براي از بين بردن آن كافي است كه ماهي را مدتي در مخلوط سركه و آن قرار داد . ماهي كپور ، دوكي شكل و پهن است و رنگ آن طلايي مايل به قهوه اي با فلس هاي درشت است . كپور به واسطه تغذيه مرداب ، گاهي ممكن است طعم نا خوشايندي داشته باشد . براي از بين بردن طعم ناخوشايند پس ازتميز كردن كپور ، آنرا نيم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانيد .
8-كفال: دوكي شكل است با پوزه تيزنقره اي رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفيد و سفت است كفال را روس ها وارد درياي خزر كرده اند . كفال را مردم شمال دودي و شور مي كنند ويا به صورت سرخ شده يا كباب با نارنج و ليمو مصرف مي كنند .
9-كلمه : ماهي كوچكي است . فلس اين ماهي شبيه فلس كپور و رنگ آن تيره است معمولاً به صورت سرخ شده يا كباب مصرف مي كنند .
10-كولي : ماهي كوچكي است با فلس ريز نقره اي . انواع اصلي آن عبارتند از : كاس كولي كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسي است . سياه كولي گرده آن سياه وفلس سربي تيره رنگ دارد . شاه كولي رنگ نقره اي تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ كرده يا كباب مصرف مي كنند .
11-قزل آلا: در آبهاي شمالي و برخي ازرودخانه هاي داخلي پيدا مي شود . نسبتاً كوچك است با پوست خال دار كه البته قزل آلا با خال قرمز بسيار مرغوب تر است نوع رنگين كمان ماهي قزل آلا پرورش داده مي شود و اين ماهي را معمولاً سرخ مي كنند .
12-شك ماهي يا هرنيگ : جزء ماهي هاي سرگردان اقيانوسها و درياها منجمله درياي خزر به حساب مي آيد . كلمه هرنيگ از نظرلغوي بمعني لشكر و سپاه است . وجه تشبيه آن اين است كه شك ماهيها بصورت گله اي در سطح وسيعي حركت مي كنند و به علت وفور آن ارزانقيمت مي باشد . فلس اين ماهي به سهولت از بدن جدا مي شود . در اروپا قيمت درتمام فصول صيد مي شود . و بهترين نوع آن شك ماهيشور از اواسط تابستان تا پايان فصل پائيز صيد مي شود . در شمال ايران اكثراً به نام روسي آن سيلوتكا مشهور مي باشد .
13-كيلكا: از خانواده شك ماهيان يا هرنيگها مي باشد . صيد محدود دارد . به صورت كنسرو يا دودي و يا منجمد به بازار ميآيد . در شوروي از قسمت آبهاي جنوبي درياي خزر صيد فراوان دارد .
14-نوعهاي ديگرماهي مانند فيل ماهي و ماش ... در درياي خزر يافت مي شود.
ماهي خليج فارس و درياي عمان
خليج فارس شاخه اي از اقيانوس هند است و ازنظر تنوع ماهي دست كمي از اقيانوس هند ندارد . ماهي هاي خوراكي جنوب كشور ازنظر ميفيت به چهار دسته تقسيم مي شوند : 1- ماهيهاي ممتاز حلوا سفيد ، راشكو ، شوريده 2- ماهيهاي گروه 1 : قباد ، شير 3- ماهي هاي گروه 2: هامور ، سنگسر ، حسن ، زمين كن ، حلوا سياه ، شعري صبور ، بياح ، انگز ... 4- ماهي هاي گروه 3- گيش سار ، سارم ، سركلا ، حسون ، عروس طعطو ، سلطان ابراهيم ، خاروو .
1-حلوا سفيد يا زبيدي: خوزستاني ها به حلوا, زبيده مي گويند . زبيدي درزبان عربي از زبده گرفته شده به معناي برگزيده . اين ماهي كتابي شكل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسيار نرمي دارد كه با مالش دست برداشته مي شود . براي تميز كردن آن كافي است شكافي در زير گوش آن بدهيد و اندرونه آبشش ها را با انگشت بيرون بكشيد . سر و دم ماهي را نيز لازم نيست بزنيد . معمولاً اين ماهيرا به صورت شكم خالي در روغن سرخ مي كنند .
2-حلوا سياه : اين ماهي به حلواي سفيد شباهت دارد . پوست آن خاكستري تيره است . گوشت حلواي سياه به لطافت حلواي سفيد نيست ولي مزه آن بسيار خوب است .
3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره اي درخشان دارد . تسمه اي شكل است . چنان كه از نام اين ماهي پيداست ، تيغ فراوان دارد ولي خارهاي آن درشت است . اين ماهي را مي توان كبابي كرد . فيله آن براي سرخ كردن مناسب است از اين ماهي ، شور ، هم درست مي كنند .
4-راشكو:شكل دوكي، پوست نقره اي روشن با فلس كوچك ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهي به رنگ سرخ است . راشكو ماهي مرغوب جنوب است ، ضايعات آن كم است . گوشت آن سفيد ولطيف است . براي هرنوع پخت و پز سرخ كرده ، بخارپز ، كبابي ، قليه مناسب است .
5-زرده و گباب : دو ماهي خويشاوندند به شكل كتابي دراز ، با دم باز و پوست آن نقره اي صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاكستري روشن و باله هايآن زرد ولي گتاب كشيده است و آنرا به نام تن جنوب كنسرو مي كنند . پخت اين دو ماهي به صورت بخارپز و كبابي مناسب است .
6-زمين كن : ماهي پهن و درازي با فلس خشن پشت خاكستري زير شكم سفيد و دم رنگين . گوشت اين ماهي پرچربي و منحصراً براي قليه خوب است .
7- صبيتي : شبيه سنگسر است . پشت اين ماهي قهوه اي يا خاكستري مايل به نارنجي است . زير شكمش سفيد است . اين ماهي براي سرخ كردن و قليه مناسب است .
8-سرخو: شبيه سنگسر است . رنگ آن نارنجي است . گوشت سفيد و لطيف دارد . براي سرخ كردن و قليه مناسب است .
9-سكن يا سوكلا: دوكي شكل ، رنگ فولادي بسيار تيره دارد . گوشت پرچرب اين ماهي مناسب است براي سرخ كردن ، قليه ، كبابي ، بخارپز .
10-سنگسر: ماهي كتابي شكل ، پوست نقره اي گاهي به سرخي مي زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زياد دارد . فيله سنگسر را مي توان سرخ كرد و براي قليه و كبابي هم مناسب است .
11-شانك : از خانواده سبيتي است . اين ماهي براي قليه مناسب است و فيله آن براي سرخ كردن خوب است .
12-شوريده : دوكي شكل ظريف و كشيده با فلس ريز نقره اي . گوشت آن سفيد و كم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطيف است . شوريده را درسته و با شكم خالي مي توان سرخ كرد .
13-شير: ماهي دوكي شكل , درشت و كشيده ازخانواده ، تن با پوزه باريك و دم باز ، پوست آن نازك و صاف ، رنگ سربي نقره اي دارد . گوشت خام آن صورتي كم رنگ است . اين ماهي تقريباً بي خار است . گوشت فراوان دارد ضايعاتش كم است . اين ماهي را مي توان به صورت سرخ كرده ، بخارپز ، كبابي ، و شكم گرفته پخت
14-صافي : ماهي لوزي و كتابي است به رنگ سربي تيره ، كوشت سفت و نسبتاً كم چربي دارد . براي سرخ كردن و بخار پز وشور مناسب است .
15-صبور:ماهي رودخانه است, كتابي شكل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره اي درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولي با خارهاي ريز فراوان . پخت اين ماهي بيشتربه صورت كبابي و شكم گرفته مناسب است .
16-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفيد و پرچربي و لطيف دارد ولي زود تازگي خود را از دست مي دهد . غباد را به صورت كبابي ، بخارپز ، سرخ كرده و شور مصرف مي كنند .
17-كفشك:با پوستي خشن و چرم مانند كه پوست آن بايد كنده شود هر دو چشم در يك طرف سر آن قرار دارد . كفشك نام عمومي چند خانواده ماهيپهن است كه بعضي گرد بعضي بيضي شكل و بعضي درازند كه كفشك دراز را زبان گاوي مي نامند . گوشت لطيف و خوشمزه دارد و به صورت فيله براي سرخ كردن و بخارپز مناسب مي باشد . اين نوع ماهي، يكي ازگرانترين و مطبوع ترين ماهي در اروپاست و به آن سل مي گويند .
18-كوسه يا بمبك: نام اين ماهي در بوشهرو مناطق اطراف بمبك است ولي در جاهاي ديگر كوسه ناميده مي شود . بسيار خطرناك و خونخواراست . پوست خيلي روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردني نيست اگر بمبك را از ناحيه گرده بشكافيم ، ميتوان فيله آن را با چاقو از پوست جدا كرد . گوشت خام آن سفيد مايل به زرد و سفت است . از جگر آن روغني به دست مي آيد كه به رنگ بدنه كشتي چوبي مي زننند . فصل صيد آن بيشتردر تابستان است گاهي از پوست بمبك بوي آمونياك مانند به مشام مي رسد كه ممكن است به گوشت ماهي سرايت كند. براي گرفتن اين بو پس از جدا نموده فيله از پوست ، فيله بمبك را چند ساعت در شير يا سركه رقيق شده با آب بخوابانيد . خون بمبك هم مقداري اوره دارد بايد پس از صيد تخليه شود . فيله بمبك براي كباب و خورش و استيك مناسب است .
19-ماهي متو: متو نام ماهي ريزي است كه در سواحل جنوبي خليج فارس بسيار فراوان است . اين ماهي در سواحل مديترانه هم به دست مي آيد . اين ماهي در فرانسه آنچوا و درانگليس آنچووي ناميده مي شود. مصرف آن به شكل نمك سود در آب سات . به واسطه شوري و بوي تندي كه دارد ، به مقدار كم در سس ماهي يا روي سالاد يا پيتزا و مانند اينها به كار مي رود .
20-ماهي مركب: اين ماهي يك غده مركب سياه دارد . زماني كه دشمن به او حمله مي كند ، اندكي از مركب خود رادر دريا پخش مي كند و لحظه اي دريا و چشم دشمن تار مي شود و خود ماهي از اين فرصت استفاده نمودهو فرار مي كند . مركب چين از اين ماده ساخته شده است . گوشت اين ماهي سفيد و سفت و خريدار فراوان دارد . ازمركب آن هم سس سياه رنگي تهيه مي كنند كه بسيار طرفدار دارد .
21-ميش ماهي: اين ماهي از خانواده شوريده است رنگ سربي و نقره اي با فلس درشت ، گوشت فراوان سفيد و ضخسم و بدون خار ( تيغ ) دارد . به همين دليل خريدار فراوان دارد ولي جزء لذيذترين گوشت به شمار نمي رود .
22-هامور: هامور نام عمومي چندين ماهي خوب خليج فارس و درياي عمان است و با نام هاي خاص هامور سياه ، سفيد خالدار ، قهوه اي خالدار ، خاكستري ، خاكي ، بالول ،پنج نواري ، خط شكسته ، دكه زيتوني ، مالاباري ، سمن آجري مي باشد . هامور قهوه اي خالدار زيباترين نوع هامور است . اين هامور را براي ميهماني هاي بزرگ به صورت درسته كبابي مي كنند . گوشت هامور پس از پختن سفيد و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبراي همين موقع پخت قليه ، از پوست آن صرف نظر نمي كنند . گوشت هامور براي سرخ كردن ، قليه ، بخارپز و كبابي مناسب مي باشد .
23-ماهي كفال قرمز: جزء بهترين ماهيهاي درياي به حساب مي آيند . البته بعضي مواقه برخي از آنها ممكن است باعث اشتباه شوند مثلاً ماهي كفال قرمز به هيچوجه جزء كفالهاي معمولي نبوده و اسم علمي ، شكل ظاهري ، رنگ ، طعم آن كاملاً متفاوت با كفال است . توجه داشته باشيد هنگام تميز نموده نبايد جگر اين ماهي را دور انداخت زيرا از ارزش غذايي خاصي برخوردار است .
24-ماهي تون: برخي از گونه هاي اين خانواده در آبهاي جنوب كشور ما زندگي مي كنند . اين ماهيداراي سرعت زيادي هنگام شنا كردن هستند . اگر اين ماهي را در استخرهاي كوچك ، آكواريوم يا در محيطي قرار داد كه از شنا كردن آنها جلوگيري بعمل آيد بدون شك فوراً خواهند مرد . اين ماهي را بيشتر بصورت كنسرو تهيه مي كنند ، كنسرو اين ماهي بين كنسرو ماهيها از معروفيت خاصي برخوردار است .
25-ماهي ساردين : اولين ماهي كه از آن كنسرو ماهي تهيه گرديد . ساردين بود . براي تهيه كنسرو كردن ماهي را پس از پاك كردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندي مي كنند .
26-نوعهاي ديگر ماهي مانند كوشك و سيم و عروس ... در خليج فارس و درياي عمان يافت مي شود .
ماهيهيا پرورشي و ماهيهاي رودخانه اي شامل:
ماهيهاي پرورشي : كپور معمولي , كپور آئينه اي, كپور چرمي , علفخواريا آمور, كپور نقره اي (سيلور كارپ , فيتوفاگ ) سرگنده (بيگ هد )قزل آلاي رنگين كمان
ماهيهيا رودخانه اي : سوف حاج ترخان ,لاي ماهي,اردك ماهي , اسبله(فاقد فلس است ),سس ماهي , گونه هاي سياه ماهي , قزل آلاي خال قرمز و انواع زياد ديگر
طرز تهیه ماهی شور در جنوب
مردم جنوب , ماهي شور را به سه طريق زير تهيه مي كنند:
1-ماهي شور آب دار: براي تهيه اين ماهي از ماهي هاي شير ، حلواي سياه و صافي استفاده مي كنند . ابتدا ماهي را فيله كرده زير آب سرد ميشوييم به طوري كه اثري از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشك مي كنيم . براي يك كيلو فيله ماهي ، حداقل نيم كيلو نمك سائيده نياز داريم . يك شيشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمك كف شيشه ريخته قيله ماهي را روي تخته قرار داده چند تكه كرده . دقت كنيد اثري ازخون در ماهي نماند . آنگاه با حوله خشك نموده ،سطح ماهي را به نمك آغشته كنيد و بعد در شيشه مي چينيم روي هر رديف مجدداً نمك ريخته آنگاه در شيشه را مي بنديم و يك ماه در آفتاب مي گذاريم بماند تاگوشت ماهي صورتيشود و در آب خود شناور گردد . اين ماهيرا در ظرف خودش تا چند سال مي توان نگهداري كرد .
2-ماهي شور خشك : در جنوب از ماهي قباد ماهيشور خشك تهيه مي كنند . ماهي را از گرده مي شكافند ، سرماهي را مي زنند و داخل شكم آن را كاملاً پاك مي كنند . سپس درون و بيرون ماهي رانمك فراوان مي پاشند . نيم ساعت مي ماند مجدداً نمك فراوان پاشيده و ماهي را در گوشه اي آويزان مي كنند . روزبعد ماهي را مي شويند و در هواي آزاد در معرض باد آويزان مي كنند . آن قدر مي ماند تا مانند چرب خشك شود ، ممكن است بيشتر از يك هفته طول بكشد سپس آنرا خرد نموده و در جاي خنك نگهداري مي كنند
3-ماهي دو نمكه : ماهي دو نمكه همان طوري كه از نام آن مشخص است ، با نمك فراوان شور مي شود . معمولاً براي تهيه آن از حلواي سياه ، صافي ، شير ، قباد ، خارو و مانند اينها استفاده ميكنند . ماهي را از گرده مي شكافند داخل شكم آن را كاملاُ تميز كرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشك نموده ، نمك فراوان به همه جاي ماهي زده آنرادر آبكش روي سيني گذاشته تا آب آن برود بعد از نيم ساعت مجدداً به آن نمك زده و آنرابه مدت 3 الي 4 روز درهواي آزاد آويزان مي كنند . بيش از آنكه ماهي كاملاً خشك شود ، آنرا بر مي دارند و در جاي خنك نگه مي دارند . ماهي دو نمكه را هر چه زودتر مصرف كنيد ، زيرا در مدت طولاني احتمال فاسد شدن آن زياد است .
4-نمك سود كردن ماهي: مناسب ترين زمان براي نمك سود كردن ماهي شبهاي سرد زمستان مي باشد . براي اين منظور 450 گرم نمك دريا رابا 90 گرم شكر قهوه اي ( تصفيه نشده ) و حدود 15 گرم شوره مخلوط كرده ابتدا سطح بدن ماهي را با آن آغشته كرده به مدت 1 تا 2 ساعت در مخلوط بماند . در اين مدت آنرا زيرو رو كنيد . سپس طناب نازكي از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهي ها را در معرض وزش باد قرار دهيد . بعد از يكي دو روز ماهي قابل مصرف مي باشد . يا ماهي را به مدت نيم ساعت در آب و نمك غليظ خوابانده ، غلظت آب و نمك به طوري است كه اگر تخم مرغ را در آن قرار دهيد به حالت شناور مي ماند .
5-دودي كردن ماهي : معمولاً دودي كردن ماهي در مناطقي كه به علت بالا بودن رطوبت ، نمك سود كردن و خشك كردن ماهي عملي نيست موسوم بوده است ولي امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهيرا با دود سرد يادود گرم دودي مي كنند اكثراُ ماهيها كه با دود سرد عمل آوري شده اند نياز به پختن ندارد . در صورتيكه معمولاً ماهي قزل آلا و مار ماهي را كه بوسيله دود گرم عمل آورده شده اند بايستي قبل از مصرف كمي پخته شوند . براي دودي كردن ماهي در منزل به دو طريق مي توان عمل نمود .
1- استفاده از جهبه هاي پيش ساخته مخصوص دودي كردن ماهي 2- اين روش كه قديمي است از يك بشكه استفاده مي شود . بطوريكه سطح بالايي آن را برداشته لبه بشكه را به اندازه يك مستطيل 30*50 سانتيمتربريده سپس وسط بشكه را از چهار طرف سوراخ كنيد و دو ميله فلزي يا چوبي به شكل بعلاوه داخل آن قرار دهيد هنگام دودي نمودن ماهي بشكه را بصورت وارونه قرار دهيد و ماهيهاي نمك سود شده را بطور مرتب به ميله داخل بشكه آويزان كنيد سپس منقل آتش محتوي خاك اره وساقه شاخه سبز را از محل بريدگي داخل نمائيد ويك قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاك اره قرار داده تا ايجاد دود بيشتري كنيد . زمان دودي كردن ماهي متناسب با اندازه ماهي مي باشد كه با تجربه مي توانيد آنرا بدست آوريد .
6-انجماد آبزيان دريايي و سوختگي آنها در فريزر: گاهي ماهي و آبزيان در پاكتي در فريزر به رنگ سفيد در آمده و خشك و سفت مي شود اين حالت اصطلاحاً سوختگي در فريزر مي باشد . اگر آبزيان دريايي بدون پوشش و حفاظ مناسب در فريزر قرار گيرند اكسيژن هوا باعث بوجود آمدن اين حالت مي گردد . براي اين منظور ماهي و ساير آبزيان درياي را در كيسه هاي غير قابل نفوذ با ضخامت پوشش كمتر قراردهيد هواي موجود را خارج نموده بسته رادر فريزر منجمد نگهداري كنيد .
توجه داشته باشيد حرارت هر چه پايين تر باشد ماهي زودتي منجمد مي شود . هر چه تكه هاي حاصله ضخيم تر باشد انجماد كندتر صورت مي گيرد . هر چه ماهي چرب تر باشد زودتر منجمد مي شود . براي مثال ماهي استروژن ( خاوياري ) زودتر از ماهي سفيد منجمد مي شود .
ماهي شور شمال
داخل يك خمره يك لايه نمك سنگ مي چينند و روي آن را با نمك كوبيده مي پوشانند . يك رديف ماهيروي نمك مي گذارند و روناس مي پاشند و روي آن را با نمك كوبيده مي پوشانند به همين ترتيب نمك سنگ ، ماهي ، روناس ، نمك كوبيده قرار داده درلايه آخر نمك سنگ مي چينند ودر خمره را مي بندند . پس از 3 الي 4 هفته ماهي شور آماده است .
ميگو: ميگوي خليج فارس عبارت است از ميگوي صورتي ، قهوه اي ، ببري يا خالدار . مرغوب ترين ميگوي جهان پساز ميگوي مكزيك ، ميگوي خليج فارس است . قابل ذكر است كه ميگو هر چه درشت تر باشد ، مرغوب تر است . ميگو در بازار معمولاً به صورت بخ بسته ، تازه و خشك موجود است . اگر خريدار ميگوي خشك بوديد ، توجه داشته باشيد كه پوسيده و فاسد نباشد . نشانه پوسيدگي آن اين است كه حالت خميري دارد . ميگوي خشك سالم ، حالت چرم مانند دارد و اگردر دست آنرا بكشيد ،به آساني تكه نمي شود . براي تميز كرده ميگو مطابق تصوير ، سر ميگو را كنده وپوسته و پاهاي آن را گرفته بعد پشت آنرا برش داده روده رابيرون بياوريد .
خرچنگ : پوست خرچنگ ، خاكستري مايل به آبي است ولي در آب جوش به رنگ حنايي مي شود . مقداري نمك در آب ريخته روي حرارت قرارد اده وقتي به جوش آمد ، خرچمگ را درآن بريزيد . پس از 15 دقيقه در آبكش بگذاريد تا سرد شود .
پاها را تاب دهيد تا كنده شود . سينه را باز كرده ماده سبز كه بهترين قسمت خرچنگ است رابا قاشق برداريد . همه گوشت درون خرچمگ را از ديواره بتراشيد . بعد پوسته پاها را بشكنيد و گوشت سفيد رابا نيش كارد بيرون آوريد.
شاه ميگو: شاه ميگو درانواع مختلف ميباشد كه مهم ترين آنها يكي با چنگگ لابستر ) و ديگري بدون چنگگ ( كري فيش ) است . پوست شاه ميگو يه رنگ نيلي وسبز تيره است ولي زماني كه در آب جوش مي جوشد ، به رنگ حنايي تند در مي آيد . شيوه جوشاندن درآب مانند خرچنگ است . پس از سرد شدن ، چنگكهاي آنرا كنده گوشت لاي آنرابا چنگال در آورده پوست تنه را از سر تا دم قيچي كنيد تا دو شقه شود . آب شش و كيسه گوارش را در آوريد و بيرون بريزيد . سپس دو شقه را كنار هم در ديس بگذاريد و چنگك ها و پاها را كنار آن بچينيد و با سس مايونز سرو كنيد.
هشت پا: هشت پا در خليج فارس صيد مي شود . براي پخت آن فر را روي حرارت 300 درجه فارنهايت روشن نموده آنرادرظرف دربسته بگذاريد ، سپس در فر قرار داده ، مقداري مايع ازهشت پا خارج مي شود كه بايد دورريخته شود . سپس پوست و پستانك هاي هشت پا را جدا نموده مقداري آب در ظرفي ريخته نمك و سير و برگ بو و چند تكه كرفس اضافه نموده وقتي جوش آمد ، هشت پا را در آن ريخته به مدت 15 الي 20 دقيقه بپزد تا گوشت آن نرم شود.
نكات لازم روغن براي سرخ كردن :
روغن اساساً بر سه نوع است : روغن حيواني جامديا روغن زرد ، روغن گياهي جامد ،روغن گياهي مايع .
انواع روغن مايع تصفيه شده بي طعم و بي بو ، تفاوت ظاهري با يكديگر ندارند ولي تفاوت واقعي آنها در درجه حرارتي است كه تحمل مي كند . ميتوان گفت مقاوم ترين روغن در برابر حرارت ، روغن بادام زميني است و پس از آن روغن ذرت است . روغن هاي مقاوم براي سرخ كردن غذا مناسب ترند . چون كه روغن غير مقاوم خود همراه غذا سرخ مي شود و دود مي كند . براي سرخ كردن هرچيزي روغن رادر تابه ريخته روي حرارت قرار داده و زمانيكه بوي روغن داغ به مشام رسيد غذاي سرخ كردني رادر تابه بگذاريد .برين ترتيب احتمال چسبيدن غذا از بين خواهد رفت .
روغن گياهي جامد در واقع همان روغن مايع است كه با زدن هيدروژن آنرا جامد مي كنند . غرض از اين كار افزودن مقاومت آن در برابر فاسد شدن است . اين روغن بيشتر در پختن برنج به كار مي رود . چون كه دانه هاي برنج روغن مايع را به خوبي جذب نمي كند و روغن در ديگ ته نشين مي شود .
طرز تهيه فيله كردن ماهي
1-ابتدا روي دم ماهي را برش دهيد تا يك دست دم ماهي را گرفته و بادست ديگرازروي برش پوست ماهي را يك تكه جدا كنيد .
2-مطابق شكل با يك چاقوي تيز فيله رابا كارد از استخوان جدا كنيد .
